Закурдаева А. А., Емельянов А. М., Ушхо С. К., Расторгуева А. Е., Агаркова Д. В. Разработка рецепта ржаного хлеба с семенами тыквы, киноа и льном // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 1 (139). С. 98-105. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-1-98-105

Закурдаева Анжела Ашотовна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Емельянов Алексей Михайлович, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Ушхо Салим Касимович, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Расторгуева Алена Евгениевна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Агаркова Дарья Владимировна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.

Тел.: (863-60) 3-51-85
E-mail: zakurdaeva_69@mail.ru

В статье проведен обзор научной литературы и изучены свойства ржаной муки, семян тыквы, киноа и льна, а также их влияние на качество хлебопекарной продукции. Целью исследования было создание функционального продукта с улучшенными органолептическими, физико-химическими и биологическими характеристиками. Разработаны три базовых рецепта ржаного хлеба с различными пропорциями основных ингредиентов. Проведены лабораторные испытания всех трех рецептов, включая оценку влажности, плотности, пористости, кислотности, содержания витаминов, минералов, антиоксидантов и пищевых волокон. Оценены органолептические характеристики готовых изделий с привлечением экспертов-дегустаторов. Проанализированы полученные данные и выявлены зависимости между пропорциями ингредиентов и физико-химическими, биологическими и органолептическими показателями хлеба. Сделаны выводы о наиболее оптимальном рецепте и предложены рекомендации по его применению.

ржаной хлеб, растительные добавки, кинуа, льняные семена, пористость, показатели качества, органолептика, плотность, рецептура, сравнение показателей, влажность, оценка результатов, биологические свойства, физики-химические свойства, рецептура, ржаная мука, энергетическая ценность, здоровое питание, рацион, альтернативный продукт

Список литературы:

1. Рогляк Г. Н. Технология производства хлебобулочных изделий : учебное пособие / Г. Н. Рогляк. – Минск : РИПО, 2024. – 259 с. – ISBN 978-985-895-181-8. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/432164

2. Рабочая тетрадь по дисциплине: «Технология производства муки» : учебное пособие / составители Р. И. Гараев [и др.]. – Казань : КГАУ, 2023. – 58 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/388658
3. Кох Д. А. Технология хлебобулочных изделий : учебное пособие / Д. А. Кох. – Красноярск : КрасГАУ, 2020. – 176 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/225158
4. Макрицкая Е. М. Технология производства кондитерских изделий : учебное пособие / Е. М. Макрицкая. – Минск : РИПО, 2023. – 231 с. – ISBN 978-985-895-125-2. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/432011
5. Национальные приоритеты развития агропромышленного комплекса : материалы конференции / под общей редакцией В. А. Шахова. – Оренбург : Оренбургский ГАУ, 2023. – 1318 с. – ISBN 978-5-6051. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/399956
6. Технология мучных кондитерских изделий : учебное пособие / Г. А. Сидоренко, В. П. Попов, Т. М. Крахмалева, А. Г. Белов. – Оренбург : ОГУ, 2024. – 100 с. – ISBN 978-5-7410-3243-5. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/437759
7. Кузнецова Е. А. Совершенствование технологии зернового хлеба : учебное пособие / Е. А. Кузнецова. – Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2024. – 102 с. – ISBN 978-5-4377-0184-3. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/358943
8. Маклюков И. И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства / И. И. Маклюков, В. И. Маклюков. – 6-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань, 2024. – 408 с. – ISBN 978-5-507-47400-4. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/367043
9. Закурдаева А. А., Ушхо С. К., Ефремова Ю. И. Технология производства хлеба из льняной муки с семенами подсолнечника и белого кунжута // Научная жизнь. – 2024. – Т. 19, № 5 (137). – С. 819-827.
10. Закурдаева А. А., Закурдаева М. А., Ефремова Ю. И. Технология производства хлеба из цельнозерновой муки с псиллиумом
В сборнике: Научные основы охраны репродуктивного здоровья. Материалы I международной научно-практической конференции молодых ученых и студентов, посвящённой пятидесятилетию кафедры акушерства и гинекологии № 2 РостГМУ. – Волгоград, 2022. – С. 298-303.
11. Джос И. П., Закурдаева А. А., Закурдаева М. А. Разработка хлебобулочного изделия с добавлением чернослива
в сборнике: научные основы создания и реализации современных технологий здоровьесбережения. Материалы IX международной научно-практической конференции. – Ростов-на-Дону, Волгоград, 2022. – С. 104-110.
12. Булыгина В. В., Закурдаева А. А., Закурдаева М. А.
Насыщение пшеничного хлеба омега-3 с помощью семян чиа, грецкого ореха и миндаля в сборнике: научные основы создания и реализации современных технологий здоровьесбережения. Материалы IX международной научно-практической конференции. – Ростов-на-Дону, Волгоград, 2022. – С. 115-119.

DEVELOPING A RECIPE FOR RYE BREAD WITH PUMPKIN SEEDS, QUINOA AND FLAX

Zakurdaeva Angela Ashotovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Yemelyanov Alexey Mikhailovich, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Ushkho Salim Kasimovich, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Rastorgueva Alyona Evgenievna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Agarkova Darya Vladimirovna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: rye bread, vegetable additives, quinoa, flaxseed, porosity, quality indicators, organoleptics, density, formulation, comparison of indicators, humidity, evaluation of results, biological properties, physico-chemical properties, formulation, rye flour, energy value, healthy diet, diet, alternative product.

Abstract. The article provides a review of the scientific literature and examines the properties of rye flour, pumpkin seeds, quinoa and flax, as well as their effect on the quality of bakery products. The aim of the study was to create a functional product with improved organoleptic, physico-chemical and biological characteristics. Three basic recipes for rye bread with different proportions of the main ingredients have been developed. Laboratory tests of all three recipes were carried out, including an assessment of moisture, density, porosity, acidity, vitamins, minerals, antioxidants and dietary fiber. The organoleptic characteristics of the finished products were evaluated with the involvement of expert tasters. The data obtained are analyzed and the relationships between the proportions of ingredients and the physico-chemical, biological and organoleptic parameters of bread are revealed. Conclusions are drawn about the most optimal recipe and recommendations for its use are proposed.