Широкова Н. В., Закурдаева А. А., Закурдаева М. А. Разработка технологии сквашенного молочного продукта // Научная жизнь. 2022. Т. 17. Вып. 2.

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Закурдаева Анжела Ашотовна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Закурдаева Маргарита Александровна, студент, кафедра «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (951) 491-25-07
E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

Разработка продуктов здорового питания является одним из приоритетов технологического развития Российской Федерации. Алиментарные факторы имеют существенное значение в возникновении и развитии таких распространенных патологий, как сердечно-сосудистые заболевания, цереброваскулярные заболевания, артериальная гипертензия, атеросклероз, хроническая сердечная недостаточность – в 61% случаев; онкопатология – в 30% случаев; сахарный диабет II типа - 6%, остеопороз и заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, эндокринные патологии. Для предотвращения социально-значимых заболеваний сегодня вводят в рацион обогащенные и специализированные продукты питания, включающие различные биологически активные вещества, полученные разнообразными биотехнологическими путями. Использование регионального сырья растительного происхождения при производстве кисломолочных продуктов, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности, улучшить функционально-технологические свойства готовых изделий. Экспериментальные исследования проводились на кафедре пищевых технологий и товароведения ФГБОУ ВО Донского государственного аграрного университета. Для статистической обработки экспериментальных данных применяли стандартные методы статистического анализа с применением пакета программ Statistica 6.0. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Нами была разработана технология сквашенного молочного продукта, обогащенного биоактивными веществами, со специфической активностью. Для включения в рецептуру напитка был выбран жидкий водный экстракт лаванды и порошок инжира. Порошок инжира хорошо сочетается с молочными продуктами за счет своего цвета, а эфирное масло, цветы и листья лаванды широко используются для ароматизации алкогольных напитков. Установлено оптимальное количество вводимых растительных компонентов. На основании полученных результатов можно сделать вывод о целесообразности обогащения сквашенного продукта растительными ингредиентами.

Список литературы:

1. Евдокимов И. А., Куликова И. К., Алиева Л. Р., Скорых О. Г. и др. Влияние сукцината хитозана на антибактериальные свойства кефира // Молочная промышленность. – 2018. – № 8. – C. 37–40.

2. Крючкова В. В., С. Н. Белик, И. Ф. Горлов [и др.] Влияние растительных наполнителей на качество и хранимоспособность кисломолочного продукта // Пищевая промышленность. – 2020. – № 1. – С. 50-55. – DOI 10.24411/0235-2486-2020-10009.
3. Лисицын А. Б., Розенталь О. М., Чернуха И. М., Вострикова Н. Л. Состав и безопасность пищевой продукции // Контроль качества продукции. – 2020. – № 2. – С. 26-31.
4. Сложенкина М. И., Горлов И. Ф., Крючкова В. В. [и др.] Разработка йогурта питьевого, обогащенного магнием // Индустрия питания. – 2020. – Т. 5. – № 4. – С. 18-25. – DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-4-3.
5. Сложенкина М. И., Горлов И. Ф., Мосолова Н. И. Производство инновационных продуктов на молочной основе. – Волгоград, 2021. – 192 с. – ISBN 9785001860044.
6. Скрипин П. В., Клопова А. В., Гартованная О. В., Жуков Р. Б. Оценочные показатели конкурентоспособности обогащенных творожных продуктов // Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. – 2019. – № 12(115). – С. 24-27.
7. Широкова Н. В., Скрипин П. В., Сердюкова Я. П. Биотехнология и оценка качества обогащенного кисломолочного продукта // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 7(95). – С. 1141-1149. – DOI 10.35679/1991-9476-2019-14-7-1141-1149.
8. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 3 (31).
9. Kryuchkova V. V., Gorlov I. F., Belik S. N., Kamlatsky A. S. Vegetable ingredients in functional fermented milk products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies, Volgograd, Krasnoyarsk / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. – Volgograd, Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited, 2020. – P. 82092. – DOI 10.1088/1755-1315/548/8/082092.
10. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Mosolova N. I. [et al.] Synbiotic yoghurt with walnut and cereal brittle added as a next-generation bioactive compound: Development and characteristics // Food Science & Nutrition. – 2019. – Vol. 7, No 8. – P. 2731-2739. – DOI 10.1002/fsn3.1135.
11. Mgebrishvili T. Vu, Hramova I. V. [et al.] The analysis of the using efficiency Japanese matcha tea in the fermented milk products production // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2017. – Vol. 20. – P. 86-91.
12. Zhao J. et al. The application of agar oligosaccharides in directly acidified milk drinks // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol. 77. – P. 421-426.

DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF THE STATED DAIRY PRODUCT

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Dr. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Technical University, Rostov-on-Don, Russia.
Zakurdaeva Anzhela Ashotovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Technical University, Rostov-on-Don, Russia.
Zakurdaeva Margarita Alexandrovna, student, Department of Food Technologies and Commodity Science, Don State Technical University, Rostov-on-Don, Russia.

Keywords: technology, organoleptic analysis, regional raw materials, starter cultures, fermented milk product.

Abstract. The development of healthy food products is one of the priorities of the technological development of the Russian Federation. Nutritional factors are essential in the occurrence and development of such common pathologies as cardiovascular diseases, cerebrovascular diseases, arterial hypertension, atherosclerosis, chronic heart failure - in 61% of cases; oncopathology - in 30% of cases; type II diabetes mellitus - 6%, osteoporosis and diseases of the gastrointestinal tract, liver and biliary tract, endocrine pathologies. To prevent socially significant diseases, enriched and specialized food products are introduced into the diet today, including various biologically active substances obtained by various biotechnological methods. The use of regional raw materials of plant origin in the production of fermented milk products allows to increase the nutritional and biological value, improve the functional and technological properties of finished products. Experimental studies were carried out at the Department of Food Technologies and Commodity Science of the Don State Agrarian University. For statistical processing of experimental data, standard methods of statistical analysis were used using the Statistica 6.0 software package. During the work, a set of generally accepted standard research methods was used. We have developed the technology of a fermented dairy product enriched with bioactive substances with a specific activity. A liquid water extract of lavender and fig powder were chosen to be included in the drink recipe. Fig powder pairs well with dairy products due to its color, while lavender essential oil, flowers and leaves are widely used to flavor alcoholic beverages. The optimal amount of plant components to be introduced has been established. Based on the results obtained, it can be concluded that it is expedient to enrich the fermented product with herbal ingredients.