Широкова Н. В., Левковская Е. В., Зубкова Т. А., Казарова И. Г. Некоторые продуктивные качества овец сальской породы и рациональная переработка баранины // Научная жизнь. 2021. Т. 16. Вып. 7. С. 876–884

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Техника и технологии пищевых производств» ФГБОУ ВО «Донской государственный технический университет»; доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Левковская Елена Владимировна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Зубкова Татьяна Александровна, магистр биотехнологического факультета, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Казарова Изабелла Гайковна, аспирант биотехнологического факультета, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (951) 491-25-07
E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

Разработка социально значимой пищевой продукции на основе внедрения селекционно-генетических инноваций и использования современных биотехнологических приёмов позволит снизить себестоимость производства, издержки при транспортировке, хранении и переработке сырья, а также, вследствие повышения рентабельности всех звеньев технологической цепи, позволит повысить конкурентоспособность пищевых продуктов отечественного производства. Увеличение производства мясных продуктов, расширение ассортимента, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными задачами мясной промышленности. Статья посвящена изучению биологических особенностей овец разного генетического потенциала и разработке рецептуры и технологии мясного продукта из баранины с использованием нетрадиционных растительных компонентов. Для увеличения объемов производства продукции овцеводческой отрасли необходимо максимально использовать генетический потенциал пород отечественной и зарубежной селекции, влияющий на хозяйственно-биологические особенности и уровень продуктивности животных. Нами были изучены продуктивные особенности овец разного генетического потенциала при производстве конкурентоспособной баранины и продуктов её переработки. Статья обосновывает новую рациональную технологию производства мясных хлебов с использованием инулина и тыквенного порошка. Несмотря на развитие производства синтетических форм пищевых добавок, интерес к расширенному использованию нетрадиционных видов растительного сырья постоянно растет. Исследование проводилось на кафедре "Пищевых технологий и товароведения" Донского государственного аграрного университета. Были изготовлены экспериментальные образцы, содержащие разное количество растительных ингредиентов, установлена доза введения инулина и порошка тыквы в продукт и определена органолептическая оценка. На основе органолептических и физико-химических исследований предложена рациональная рецептура продукта.

мясная продуктивность, рациональная переработка, функционально-технологические свойства, рецептура, технология, баранина, мясо

Список литературы:

1. Антипова Л. В., Родионова Н. С., Попов Е. С. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – № 1 (361). – С. 8-11.
2. Бараников А. И., Широкова Н. В. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2013. – № 89. – С. 933-943.
3. Батина Е. А., Соколова Н. Г. Обзор российского рынка производства колбасных изделий // Огарев-online. – 2018. – № 1. – Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://journal.mrsu.ru/arts/obzor-rossijskogo-rynka-proizvodstva-kolbasnyxizdelij].
4. Гиро Т. М., Сухов М. А., Попова О. М., Гиро А. В. Технологические и технические решения при убое мелкого рогатого скота // Мясная индустрия. – 2020. – № 5. – С. 30-34.
5. Горлов И. Ф., Федотова Г. В., Сложенкина М. И., Куликовский А. В., Мосолова Д. А. Современные тенденции производства мяса в России и его потребления населением // Аграрно-пищевые инновации. – 2018. – N3. (3). – C. 25-30.
6. Дегтярь А. С., Колосов Ю. А. Химический состав и биологическая ценность мяса помесных баранчиков // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2017. – №1-1(23.1). – С. 37-44.
7. Колосов Ю. А., Широкова Н. В., Скрипин П. В., Кощаева О. В., Нестеренко А. А Разработка рецептуры и технологии вареных колбас на основе баранины // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2021. – № 90. – С. 97-103.
8. Лисицын А. Б., Розенталь О. М., Чернуха И. М., Вострикова Н. Л. Состав и безопасность пищевой продукции // Контроль качества продукции. – 2020. – № 2. – С. 26-31.
9. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – №. 3 (31).
10. Широкова Н. В., Левковская Е. В., Рысинова И. Д. Разработка технологии деликатесного продукта из баранины // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 10 (110). – С. 1364-1370.
11. Широкова Н. В., Емельянов А. М., Овчинников Д. Д. Исследование и разработка технологии производства мясного хлеба // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 4 (104). – С. 544-550.
12. Gorlov, I. F., Slozhenkina, M. I., Knyazhechenko, O. A., Mosolova, N. I., Vasilyeva, V. V., Shinkareva, S. V. et .al. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – V.10, №1. – P. 2075-2080.
13. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N. and Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph. Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 2018; 168 p.
14. Ulanova, R. V., Kulikov, D. S., Gulakova, V. A., Slozhenkina, M. I., Kolpakova, V. V. Ecological approach to the use of secondary products of pea flour and rice grain processing into protein concentrates and phytin. IOP Conference Series: Earth and Environmental Sciencethis link is disabled, 2021, 848(1), 012106
15. Slozhenkina, M. I., Fedotova, G. V., Lamzin, R. M., Kuznetsov, Yu. V., Moroz, N. Yu. New algorithms for providing safe food raw materials: Lessons from the pandemic. IOP Conference Series: Earth and Environmental Sciencethis link is disabled, 2021, 848(1), 012195

SOME PRODUCTIVE QUALITIES OF THE SALSK SHEEP AND RATIONAL PROCESSING OF LAMB

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Dr. of Biol. Sciences, Ass. Prof. of the Depart. of Technique and Technology of Food Production, Don State Technical University; Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Levkovskaya Elena Vladimirovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Zubkova Tatyana Alexandrovna, Master of the Faculty of Biotechnology, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Kazarova Izabella Gaikovna, post-graduate student of the Faculty of Biotechnology, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Keywords: meat productivity, rational processing, functional and technological properties, recipe, technology, lamb, meat.

Abstract. The development of socially significant food products based on the introduction of breeding and genetic innovations and the use of modern biotechnological techniques will reduce the cost of production, the costs of transporting, storing and processing raw materials, and also, due to the increase in the profitability of all links in the technological chain, will increase the competitiveness of domestically produced food products. Increasing the production of meat products, expanding the range, increasing their biological value, as well as creating new generation products that meet the requirements of a healthy diet, are urgent tasks for the meat industry. The article is devoted to the study of the biological characteristics of sheep of different genetic potential and the development of a recipe and technology for a lamb meat product using non-traditional plant components. In order to increase the production volumes of the sheep breeding industry, it is necessary to use the genetic potential of breeds of domestic and foreign breeding, which affects the economic and biological characteristics and the level of animal productivity, to the maximum. We have studied the productive characteristics of sheep of different genetic potential in the production of competitive mutton and products of its processing. The article substantiates a new rational technology for the production of meat loaves using inulin and pumpkin powder. Despite the development of the production of synthetic forms of food additives, interest in the expanded use of non-traditional types of plant materials is constantly growing. The study was conducted at the Department of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University. Experimental samples were made containing different amounts of herbal ingredients, the dose of inulin and pumpkin powder was established in the product, and the organoleptic evaluation was determined. On the basis of organoleptic and physico-chemical studies, a rational formulation of the product is proposed.