Широкова Н. В., Левковская Е. В., Демьянова Т. В. Разработка технологии обогащенного кисломолочного мороженого // Научная жизнь. 2021. Т. 16. Вып. 4. С. 501–508. DOI: 10.35679/1991-9476-2021-16-4-501-508

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Левковская Елена Владимировна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Демьянова Татьяна Викторовна, аспирант биотехнологического факультета, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (951) 491-25-07
E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

Статья посвящена разработке технологии обогащенного кисломолочного мороженого. Производство функциональных продуктов является актуальной проблемой современной пищевой промышленности. Такие продукты должны обладать не только функциональными свойствами, но и хорошими органолептическими характеристиками. Большинство видов мороженного имеет высокую калорийность, большое количество пищевых добавок, например, синтетических подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов. Одним из перспективных путей увеличения объемов и повышения качества кисломолочного мороженого, отвечающего современным требованиям здорового питания, является его обогащение пробиотическими микроорганизмами и натуральными биологически активными веществами. В формировании органолептических показателей кисломолочного мороженого ключевая роль принадлежит микрофлоре используемых заквасок, правильный подбор которых влияет на качественные показатели готового продукта. Обоснована оптимальная доза внесения сиропа инжира в кисломолочное мороженое, которую определяли на основании органолептических показателей. Установлено оптимальное количество внесения сиропа инжира без ухудшения технологических и потребительских свойств кисломолочного мороженного. Разработанная схема производства кисломолочного мороженного с сиропом инжира включает приемку и подготовку сырья, нормализацию, фильтрование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сиропа инжира в асептических условиях, заквашивание, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора, охлаждение, созревание кисломолочной смеси, фризерование, упаковку и маркировку. Обогащение кисломолочного мороженного сиропом инжира, придает продукту функциональные свойства и позволяет расширить ассортимент мороженного, обеспечивающего при систематическом употреблении благотворное воздействие на организм. Установлено, что использование сиропа инжира в технологии кисломолочного мороженого позволяет улучшить консистенцию и вкус продукта. Разработана рецептура обогащенного кисломолочного мороженого и его технология производства.

Список литературы:

1. Выгодин В. А. Отрасль продолжает активно развиваться // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2017. – № 6. – С. 11.

2. Замбалова Н. А., Хантургаев А. Г., Хамагаева И. С. Влияние пищевых волокон на формирование функциональных свойств биопродукта // – Вестник ВСГУТУ. – 2017. – №1(64). – С. 26-32.
3. Каратунов В. А., Тузов И. Н., Супрунова С. А., Широкова Н. В., Кобыляцкий П. С. Разработка функционального продукта с природными источниками биологически-активных веществ // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2020. – № 87. – С. 99-103.
4. Крючкова В. В., Хуцишвили М. Г. Творожный продукт с растительными ингредиентами // Молочная промышленность. – 2019. – № 8. – С. 52-53.
5. Широкова Н. В., Сердюкова Я. П., Котенков Е. С. Разработка технологии мягкого сычужного сыра // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 1 (101). – С. 98-104.
6. Широкова Н. В., Скрипин П. В., Сердюкова Я. П. Биотехнология и оценка качества обогащенного кисломолочного продукта // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 7 (95). – С. 1141-1149.
7. Творогова А. А., Крюковских Е. А., Закирова Р. Р., Артишевская А. А. Кисломолочное мороженое с использованием ацидофилина // Молочная река. – 2018. – № 1 (69). – С. 50–51.
8. Храмцов А. Г., Борисенко А. А., Брацихин А. А., Евдокимов И. А., Борисенко А. А., Борисенко Л. А., Рябцева С. А., Лодыгин А. Д. Вопросы реализации наилучших доступных технологий в пищевой промышленности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – № 2-3 (374-375). – С. 8-13.
9. Hu, Xiuting and H. Douglas Goff. 2018. Fractionation of polysaccharides by gradient non-solvent precipitation: A review. Trends in Food Science and Technology, 81, 108-115.
10. Evdokimov I. A., Kulikova I. K., Volkova E. I., Oleshkevich O. I., Shramko M. I., Voblikova T. V. Мodification of the carbohydrate component of ice cream and frozen desserts using glucose-galactose syrup // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. "International Scientific and Practical Conference Biotechnology in the Agro-Industrial Complex and Sustainable Environmental Management". – 2020. – Pp. 012034.
11. Kryuchkova V. V., Gorlov I. F., Korneichuk K. M., Belik S. N., Mosolova N. I. Вrine-ripened cheese enriched with vegetable ingredients: technology and quality // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. – 2020. – С. 82063.
12. Slozhenkina M. I., Gorlov I. F., Serkova A. E., Kryuchkova V. V., Ryaskova A. D., Belik S. N. Vegetable ingredient in cheese product // Potravinarstvo. – 2019. – Vol. 13, № 1. – Pp. 1018-1025.

DEVELOPMENT OF FORCED MILK ICE CREAM TECHNOLOGY

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Dr. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Levkovskaya Elena Vladimirovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Demyanova Tatyana Viktorovna, Post-graduate student of the Faculty of Biotechnology, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Keywords: recipe, technology, fermented milk ice cream, processing.

Abstract. The article is devoted to the development of technology for enriched fermented milk ice cream. The production of functional products is an urgent problem in the modern food industry. Such products must have not only functional properties, but also good organoleptic characteristics. Most types of ice cream are high in calories, high in food additives such as synthetic sweeteners, colors, flavors and stabilizers. One of the promising ways to increase the volume and improve the quality of fermented milk ice cream that meets modern requirements for a healthy diet is its enrichment with probiotic microorganisms and natural biologically active substances. In the formation of the organoleptic indicators of fermented milk ice cream, the key role belongs to the microflora of the starter cultures used, the correct selection of which affects the quality indicators of the finished product. The optimal dose of introducing fig syrup into fermented milk ice cream has been substantiated, which was determined on the basis of organoleptic indicators. The optimal amount of fig syrup was established without deteriorating the technological and consumer properties of fermented milk ice cream. The developed scheme for the production of fermented milk ice cream with fig syrup includes the acceptance and preparation of raw materials, normalization, filtration, homogenization, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, adding fig syrup under aseptic conditions, fermentation, fermentation, adding a stabilizer-emulsifier, cooling, maturation of the fermented milk mixture, freezing, packaging and labeling. Enrichment of fermented milk ice cream with fig syrup, gives the product functional properties and allows you to expand the range of ice cream, which, with systematic use, has a beneficial effect on the body. It was found that the use of fig syrup in the technology of fermented milk ice cream improves the consistency and taste of the product. A recipe for enriched fermented milk ice cream and its production technology have been developed.