Широкова Н. В., Сердюкова Я. П., Костина Т. В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием баранины // Научная жизнь. 2021. Т. 16. Вып. 2. С. 211-217. DOI: 10.35679/1991-9476-2021-16-2-211-217

Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.
Сердюкова Яна Пламеновна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.
Костина Татьяна Владимировна, магистр биотехнологического факультета, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Тел.: (951) 491-25-07
E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

Статья посвящена разработке технологии вареных колбасных изделий с использованием баранины. Баранина занимает особое место в рационе населения Южного федерального округа. Мясо овец-ценный вид мясной продукции, имеющий приоритетное значение в обеспечении продовольственной безопасности страны. Баранина, по сравнению с мясом других животных, содержит меньше холестерина, и баранину по своим характеристикам можно отнести к диетическим продуктам. В связи с тем, что баранина характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми качествами, спрос населения на продукты ее переработки в последнее время возрос. В настоящее время наблюдается увеличение использования в производстве мясопродуктов препаратов животного белка, выделенных из коллагенсодержащего сырья. Высокие функциональные и технологические свойства таких препаратов, особенно водосвязывающая и гелеобразующая способности, позволяют значительно улучшить реологические свойства пищевых продуктов-консистенцию, а также органолептические показатели и обогатить мясные продукты пищевыми волокнами. Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевых технологий и товароведения Донского государственного аграрного университета. На основе проведенных исследований разработаны рецептура и технологическая схема производства вареных колбасных изделий с использованием баранины. Обоснована целесообразность использования коллагенового модуля в мясном продукте. Перспективы и целесообразность использования коллагенового сырья в производстве мясопродуктов определяются рядом положительных моментов, в том числе расширением сырьевой базы мясной промышленности, обогащением продукции аналогами пищевых волокон и экономической целесообразностью. Установлена доза введения коллагенового модуля в продукт и оптимальный способ использования. На основе органолептических и физико-химических исследований предложена рациональная рецептура продукта.

Список литературы:

1. Алексеев А. Л., Алексеева Т. В. Комплексное использование белков животного и растительного происхождения в технологии колбасного производства // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 4 (104). – С. 535-543.

2. Алексеев А. Л., Алексеева Т. В. Использование поливитаминных растений в технологии функциональных мясопродуктов // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 1 (101). – С. 89-97.
3. Артемьева И. О. Использование композитов на основе модифицированного коллагена в технологии мясных продуктов // Мясные технологии. – 2017. – № 3 (171). – С. 40–42.
4. Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Анисимова Е. Ю., Княжеченко О. А. Инновационные разработки для развития аграрно-пищевых технологий // Аграрно-пищевые инновации. – 2019. – № 4 (8). – С. 19-29.
5. Куликовский А. В., Молчанов А. В., Лушников В. П., Светлов В. В., Козин А. Н., Гиро Т. М. Пищевая ценность баранины от овец различных сроков производства, выращенных в условиях левобережья Саратовской области // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 56–60.
6. Морозова Л. А., Миколайчик И. Н., Охохонина Е. Н. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы. – 2018. – С. 583-587.
7. Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Широкова Н. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 11 (99). – С. 1786-1792.
8. Широкова Н. В., Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Емельянов А. М., Беляевская А. В. Биотехнологические аспекты в технологии функциональных мясных изделий // Научная жизнь. – 2018. – № 4. – С. 6-13.
9. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Knyazhechenko O. A., Mosolova N. I., Vasilyeva V. V., Shinkareva S. V., Khramova V. N., Mosolova D. A. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – Vol. 10, iss. 1. – Pp. 2075–2080.
10. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N. and Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph. Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, – 2018. – 168 p.
11. Gorlov I. F., Shirokova N. V., Slozhenkina M. I., Mosolova N. I., Anisimova E. Y., Ponomariov V. V., Kolosov Y. A., Kolosov A. Y., Getmantseva L. V. Polymorphism of CLPG gene in three sheep breeds grown in the steppe zone of the Russian federation // Journal of Advanced Veterinary and Animal Research. – 2020. – Vol. 7, iss. 1. – Pp. 51-55.
12. Poznyakovskiy V. M., Gorlov I. F., Tikhonov S. L., Shelepov V. G. About the quality of meat with PSE and DFD properties // Foods and Raw Materials. – 2015. – Iss. 3. – P. 104-110. doi:10.12737/11244.

DEVELOPMENT OF BOILED SAUSAGE PRODUCTS TECHNOLOGY USING LAMB

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Department of Food Technology and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov Region, Oktyabrsky District, pos. Persianovsky, Russia.
Serdyukova Yana Plamenovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Department of Food Technology and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Kostina Tatyana Vladimirovna, Master of Biotechnology, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Keywords: recipe, technology, boiled sausages, lamb, meat.

Abstract. The article is devoted to the development of the technology of boiled sausages using lamb. Lamb occupies a special place in the diet of the population of the Southern Federal District. Sheep meat is a valuable type of meat that is a priority in ensuring the country's food security. Mutton, compared to the meat of other animals, contains less cholesterol, and mutton in its characteristics can be attributed to dietary products. Due to the fact that lamb is characterized by high food and taste qualities, the demand of the population for its processed products has recently increased. Currently, there is an increase in the use in the production of meat products of animal protein preparations isolated from collagen-containing raw materials. High functional and technological properties of such preparations, especially water-binding and gel-forming properties, make it possible to significantly improve the rheological properties of food products-consistency, as well as organoleptic characteristics and enrich meat products with food fibers. Experimental studies were carried out in the laboratory of the Department of Food Technology and Commodity Science of the Don State Agricultural University. On the basis of the conducted studies, a recipe and a technological scheme for the production of boiled sausages using lamb were developed. The feasibility of using a collagen module in a meat product is justified. The prospects and feasibility of using collagen raw materials in the production of meat products are determined by a number of positive aspects, including the expansion of the raw material base of the meat industry, enrichment of products with analogues of food fibers and economic feasibility. Dose of introduction of collagen module into product and optimal method of use is established. On the basis of organoleptic and physicochemical studies, a rational formulation of the product is proposed.