Войтенко О. С., Войтенко Л. Г. Применение кокосового молока в технологии производства куриной грудки // Научная жизнь. 2021. Т. 16. Вып. 2. С. 203-210. DOI: 10.35679/1991-9476-2021-16-2-203-210

Войтенко Ольга Сергеевна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п.Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Войтенко Любовь Геннадьевна, д-р ветеринар. наук, профессор, зав. кафедрой «Акушерство, хирургия и физиология домашних животных», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (908) 517-96-25.
E-mail: voitenko.olya@mail.ru

В статье представлены результаты исследований, которые получили при применении кокосового молока в технологии производства куриной грудки. Опыты проводили на кафедре пищевых технологий Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет» в 2019-2020 гг. Замечена тенденция увеличение продажи мясо и его продуктов в среднем на 6,3%. Больше 700 наименований сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64% занимает варёная колбаса и примерно 25% сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты – консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. Целью данной работы былоприменить кокосовое молоко в технологии производства куриной грудки. Для осуществления цели были поставлены следующие задачи: разработать технологию производства куриной грудки с добавлением кокосового молока, определить массовую долю и энергетическую ценностьготового продукта. Объектом исследования была куриная грудка с добавлением кокосового молока. В результате изучения влияния кокосового молока на процентное содержание влаги в готовом продукте, выяснили, что массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила 41,4%, 48,8% и 62,9%, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности лучшего образца №1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.

Список литературы:

1. Милеенкова Е. В.,Насонова В. В. Новые классификация и маркировка полукопченых колбасных изделий //Все о мясе. – 2018. – №1. – С 3-5.
2. Кузлякина Ю. А., Юрчак З. А., Крюченко Е. В.Экологическая безопасность в мясной отрасли//Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГТУ". – 2019. – № 3. – С. 984-992.
3. Богданова К. Н.,Брянская И. В., Колесникова Н. В. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Учебно-практическое пособие. – Улан-Удэ:Изд-во ВСГТУ, 2017. – 88 с.
4. Персиянов В. В.,Никифоров Л. Л. Критерии оценки резка воздействие пищевых производств на окружающую среду //Мясная индустрия. – 2018. – С. 23.
5. Войтенко О. С., Войтенко Л. Г. Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика// Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. – 2017. – С. 11-14.
6. Небурчилова Н. Ф., ПетрунинаИ. В., Осянин Д. Н. Потребление мяса в Российской Федерации и прогноз до 2030 года //Все о мясе. – 2018.– №5.–С.3-5.
7. Семикопенко Н. И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования //Все о мясе. – 2017.– №5.– С.38-41.
8. Туниева Е. К. Солезаменители– альтернатива хлорида натрия в мясной продукции //Все о мясе. – 2018. – №5. – С. 6-7.
9. Туниева Е. К., Горбунова Н. А. Возможности и перспективы производства мясной продукции без пищевых добавок //Все о мясе. – 2018.– С.6.
10. Туниева Е. К. Роль поваренной соли в питании //Все о мясе. – 2018.– №3.–С.36-39.
11. Якушев А. О., Латышев М. А., Яблоков А. Е.Современные способы обработки колбасных изделий сырья//Пищевая промышленность. – 2019. – № 1. – С. 17-19.
12. BouvardV.,LoomisD., Guyton K. Z.Carcinogenicity of consumption of red and processed meat; IARC Working Group. Lyon; publishing house IARC //Iarc Monographs On The Evaluation Of Carcinogenic Risks To Humans. –Cancer in Humans,2015. – Vol. 114.–Pp. 6–13.
13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationnalimentaire. – Laos. – world health olganization. - Accessed July 9, 2015.
14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC //Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. –Cancer in Humans. October, vol. 114. – Bernstein AM; PLoS One. 2015.
15. Costulin D. V., Kaktusov D. N.Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchydanslindustrie de la viande //Приднепровскийнаучныйвестник. –2019. –Т. 2, № 3. – С. 39-42.

APPLICATION OF COCONUT MILK IN CHICKEN BREAST PRODUCTION TECHNOLOGY

Voitenko Olga Sergeevna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof. of the Department of Food Technologies, FSBOU VO "Don State Agrarian University", Rostov Region, Russia.
Voitenko Lyubov Gennadyevna, Dr. of Vet. Sci., Professor, head. Department of Obstetrics, Surgery and Physiology of Pets, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Keywords: finished meat product, coconut milk, weight fraction of moisture, energy value, quality of finished products, organoleptic indices.

Abstract. The article presents the results of studies that were obtained when using coconut milk in the technology of chicken breast production. Experiments were carried out at the Department of Food Technology of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University" in 2019-2020. An increase in the sale of meat and its products by an average of 6.3% was noticed. More than 700 items now have a meat industry. Of these, 64% is cooked sausage and about 25% raw smoked, boiled smoked and raw sausage. To achieve high-quality sausage, manufacturers use only benign raw materials and to lower its cost, add protein ingredients of vegetable and animal origin. And in order to increase the duration of storage and improve the appearance, non-meat components are added - preservatives, flavor additives, emulsifiers. The purpose of this work was to use coconut milk in the technology of chicken breast production. To achieve the goal, the following tasks were set: to develop a technology for the production of chicken breast with the addition of coconut milk, to determine the mass fraction and energy value of the finished product. The subject of the study was chicken breast with coconut milk added. As a result of studying the effect of coconut milk on the percentage of moisture in the finished product, it was found that the weight fraction of moisture varied in the prototypes and amounted to 41.4%, 48.8% and 62.9%, therefore, it was within the framework of GOST P 55455-2013. The energy value indicators of the best sample No. 1 were as follows: EC = 346.92 kcal.