Сердюкова Я. П., Комкова О. Г. Разработка технологии мясорастительного паштета с пребиотиками для специальных видов питания // Научная жизнь. 2024. Т. 19. Вып. 6 (138). С. 1047-1053. DOI: 10.35679/1991-9476-2024-19-6-1047-1053

Сердюкова Яна Пламеновна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Комкова Ольга Геннадьевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный уни-верситет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (908) 189-31-80
E-mail: ohg555@mail.ru

Для сохранения здоровья населения и улучшение качества жизни в последнее время большое внимание уделяют употреблению в ежедневном рационе продуктов питания функционального назначения, с высокой пищевой и биологической ценностью, что является одним из путей решения данной проблемы, в том числе специальных видов питания, которые используют метод комбинирования мясного и растительного сырья. На основе анализа литературных и экспериментальных данных сформулированы и формализованы требования к составу и пищевой ценности мясорастительных паштетов с пребиотиками. Они являются функциональными пищевыми ингредиентами, универсального синергетического действия, стимулирующими микрофлору кишечника и могут быть дополнены целым спектром эффектов, возникающих при сочетанном действии с функциональными пищевыми ингредиентами и компонентами различных групп пищевых продуктов. Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности, аминокислотной, жирнокислотной и минеральной сбалансированности, а также микроструктурные, структурно-механические характеристики мясорастительных паштетов функционального назначения. В результате исследований определили, что с повышением дозы внесения нутовой муки увеличивается содержание белка в паштете, определили зависимость качественных характеристика мясорастительного паштета от дозы внесения. На основании исследований функционально-технологических и микробиологических показателей мясного, растительного сырья и готового продукта установлены рациональные режимы изготовления и хранения паштетов с гарантированной безопасностью и высокой пищевой и биологической ценностью.

Список литературы:

1. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика : учебное пособие / О. Н. Красуля, С. В. Николаева, А. В. Токарев, А. Е. Краснов. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. – 320 с. ISBN 978-5-98879-164-5. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/69866 (дата обращения: 14.10.2024).

2. Попова, Н. Н. Основы рационального питания : учебное пособие / Н. Н. Попова. – Воронеж : ВГУИТ, 2013. – 106 с. ISBN 978-5-00032-012-9. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/71654 (дата обращения: 14.10.2024).
3. Беседина А. Н., Литовкина Д. А. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека // В книге: Горинские чтения. Инновационные решения для АПК. Материалы Международной научной конференции. – 2023. – С. 317-318.
4. Попов А. А. Повышение качества обогащенных жировых продуктов питания функционального назначения / Дисс. … канд. техн. наук. – ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. Г. К. Разумовского». – Москва, 2006.
5. Перспективы применения инулина в технологии мясных продуктов с пониженной жирностью / Барыбина Л. И., Кожевникова О. Н., Смолко Е. В. // В сборнике: Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела. Материалы V Международной научно-практической конференции. Северо-Кавказский федеральный университет. – 2015. – С. 27-29.
6. Василев Д. Инулин как пребиотик и заменитель жира в мясных продуктах // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2, № 2. – С. 4-13.
7. Скрябина, О. В. Управление качеством продукции : учебное пособие / О. В. Скрябина, Д. С. Рябкова, Е. Ю. Тарасова. – Омск : Омский ГАУ, 2022. – 82 с. – ISBN 978-5-907507-28-9. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/202238 (дата обращения: 14.10.2024).
8. Омаров, Р. С. Основы рационального питания : учебное пособие / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков. – Ставрополь : СтГАУ, 2018. – 76 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/141614 (дата обращения: 14.10.2024).
9. Магзумова Н. В., Коваленко Я. А. Перспективы производства продуктов питания функционального назначения // В сборнике: Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях. Сборник научных статей 10-й Международной научно-практической конференции. – Курск, 2022. – С. 168-172.
10. Пребиотик "Лактулоза премиум" как перспективная функциональная добавка в рыбный фарш / Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова, И. Ю. Алексанян и др. // Индустрия питания. – 2020. – Т. 5, № 3. – С. 25-34.
11. Леонидов Д. С. Пребиотик лактулоза: эффективная стратегия развития здорового питания // Молочная промышленность. – 2012. – № 2. – С. 49.
12. Евсенина М. В., Никитов С. В. Использование нутовой муки в технологии продуктов функционального назначения // В сборнике: Современные вызовы для АПК и инновационные пути их решения. Материалы 71-й Международной научно-практической конференции. – 2020. – С. 14-18.

DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF MEAT PASTE WITH PREBIOTICS FOR SPECIAL TYPES OF NUTRITION

Serdyukova Yana Plamenovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technology, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Komkova Olga Gennadievna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: meat product, pate, chickpeas, inulin, prebiotic, technology, meat-growing product, special types of nutrition, functional product, meat raw materials, vegetable raw materials, enrichment, application dose, nutritional value, biological value, organoleptic parameters.

Abstract. In order to preserve the health of the population and improve the quality of life, much attention has recently been paid to the use of functional foods with high nutritional and biological value in the daily diet, which is one of the ways to solve this problem, including special types of food that use the method of combining meat and vegetable raw materials. Based on the analysis of literature and experimental data, the requirements for the composition and nutritional value of meat and vegetable pates with prebiotics are formulated and formalized. They are functional food ingredients with a universal synergistic effect that stimulate the intestinal microflora and can be supplemented with a whole range of effects that occur when combined with functional food ingredients and components of various food groups. Safety indicators, nutritional and biological values, amino acid, fatty acid and mineral balance, as well as microstructural, structural and mechanical characteristics of functional meat pates have been established. As a result of the research, it was determined that with an increase in the dose of chickpea flour, the protein content in the paste increases, and the dependence of the qualitative characteristics of the meat paste on the dose of application was determined. Based on studies of functional, technological and microbiological parameters of meat, vegetable raw materials and the finished product, rational modes of production and storage of pates with guaranteed safety and high nutritional and biological value have been established.